Come Decorare i Biscotti come un Pasticcere Professionista

Dovremmo tutti avere una solida padronanza delle basi della pasticceria. Fortunatamente, Erin McDowell, l'ammirata amica per la pasticceria di Food52, insieme alla fotografa Sarah Stone, che entrambe hanno un blog su The Shutter Oven, sono qui con consigli e trucchi per aiutarti a padroneggiare i dessert più essenziali e i pani più semplici.

Oggi: Non soffrite con i biscotti natalizi che sanno di cartone. Tu (e Babbo Natale) meritate di meglio.

Qual è il mio primo fastidio nel periodo festivo? I biscotti che sanno di cartone. O peggio, i biscotti di cartone senza alcuna decorazione.

Non fraintendetemi: sono una cavia per tutto ciò che è adorabilmente decorato, e i biscotti a base di pasta frolla non fanno eccezione. Ma solo perché vengono spesso utilizzati solo come base per la glassa non significa che il biscotto stesso non debba essere delizioso. Inizia con una ricetta eccellente per i biscotti di zucchero e poi vai avanti da lì. Il mio modo preferito per decorare i biscotti di zucchero, specialmente per le festività e occasioni speciali, è usando la glassa reale. Il segreto per ottenere linee precise, punti e altri dettagli con la glassa reale è utilizzare una bottiglia di plastica a beccuccio. Ma mi sto anticipando.

Una volta trovata una buona ricetta, le tecniche per la preparazione e la cottura sono molto semplici. Per quanto riguarda le decorazioni, il cielo è il limite, ma ho alcuni (semplici) suggerimenti che hanno un bell'aspetto e sanno anche molto bene. Ecco come fare biscotti di zucchero così buoni da far dimenticare la glassa:

Prima di parlare dei consigli sulla decorazione, voglio condividere alcune delle mie tecniche collaudate per preparare una fornata di biscotti di zucchero che vorrete davvero mangiare, non solo glassare.

Il Burro Cremoso, cremoso, cremoso, crema il burro. I biscotti di zucchero contengono così pochi ingredienti che un modo sicuro per rovinarli è durante la miscelazione. Alcune ricette per biscotti di zucchero potrebbero consigliarti di utilizzare una tecnica diversa, ma a me piace usare il metodo della crema. Inizia mescolando il burro e lo zucchero insieme. Ogni ricetta del mondo ti dirà di mescolare "fino a quando diventa leggero e soffice", ma cosa significa? Durante il processo di crema, stai incorporando aria nella miscela, mentre combini anche il burro e lo zucchero. L'intero processo aiuta effettivamente a "sciogliere" lo zucchero nel burro, il che porta a un biscotto correttamente miscelato. Questo processo, eseguito correttamente, richiede da 4 a 5 minuti a velocità media-bassa.

Aggiunta di Sapore Non aver paura di miscelare troppo a questo punto, questo diventa un problema solo quando viene aggiunta la farina. Se stai aggiungendo aromi come la scorza di agrumi o la vaniglia, aggiungili anche a questo punto; il processo di crema aiuterà a rilasciare oli essenziali (saporiti) e a combinare completamente quei sapori nell'impasto finito.

Successivamente, aggiungerai le uova e con esse qualsiasi ingrediente liquido aromatico come gli estratti di vaniglia, disponibili su questo sito. Aggiungi le uova una alla volta, non appena il processo di crema è terminato, mescolando a velocità media per amalgamare. Raschia bene la ciotola e l'impasto dopo aver aggiunto le uova, poiché esse sono un lievitante primario e sono anche cruciali per la consistenza e il contenuto di umidità, assicurandoti che siano mescolate uniformemente. Vuoi assicurarti che tutto sia ben combinato prima di aggiungere la farina, perché è a quel punto che le cose si complicano.

GLI INGREDIENTI SECCHI: Precauzione con quella farina: Una volta che la farina viene coinvolta, il processo richiede maggiore precisione. Bisogna fare molta attenzione a non mescolare troppo l'impasto, altrimenti i biscotti risulteranno croccanti (piuttosto che morbidi e da sciogliere in bocca) e duri (piuttosto che morbidi e burrosi). Setacciare o mescolare insieme gli ingredienti secchi (farina, lievito chimico, sale e tutti gli spezie in polvere) per unirli. Unire questi ingredienti in anticipo assicura che abbiano la migliore possibilità di essere incorporati correttamente, il che può contribuire a ridurre il tempo di mescolamento complessivo.

Aggiungere la farina tutta in una volta (a meno che il mixer non ce la faccia fisicamente), e azionare il mixer brevemente per evitare che si sollevi una nuvola di farina dalla ciotola. Mescolare a bassa velocità solo fino a quando la farina è incorporata, raschiando la ciotola se necessario. Come per qualsiasi tipo di prodotto da forno a base di farina di frumento, l'impasto può iniziare a sviluppare troppo glutine se mescolato per troppo tempo, rendendolo duro (ciò rende anche più difficile arrotolarlo e può portare al restringimento dei biscotti in forno).

QUALCOSA DI PIÙ DOLCECO: Come cioccolato? Anch'io: La maggior parte delle ricette di biscotti al burro possono essere trasformate in biscotti al cioccolato riducendo la quantità di farina e sostituendo con cacao in polvere. Un punto di partenza buono è ridurre la farina di un quarto di tazza e aggiungere un quarto di tazza di cacao in polvere. Per una nota di cacao più intensa (o per un lotto più grande di biscotti), si può considerare di aumentarne la quantità a un terzo o metà tazza. Il grasso presente nel cacao in polvere ha un effetto delizioso sull'impasto: rende i biscotti quasi come dei brownies sottili e masticabili. Mmm.

RINFRESCARSI: L'impasto dei biscotti deve essere freddo quando lo si stende. Premere l'impasto in un disco spesso circa un pollice, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo raffreddare per almeno un'ora, o anche tutta la notte. In primo luogo, questo rende l'impasto più facile da stendere: il burro a temperatura ambiente aderisce alla superficie di lavoro, il che significa che si deve aggiungere più farina. Questo, a sua volta, rende l'impasto più duro, perché l'eccesso di farina viene incorporato nell'impasto.

Inoltre, dà il tempo all'impasto di rilassarsi. I fili di proteine che si sono sviluppati durante la miscelazione si rilassano quando vengono refrigerati, il che significa che l'impasto sarà meno probabile che si ritiri quando viene steso, tagliato e infornato. Inoltre, se si utilizza uno stampo per biscotti complicato (con molti dettagli e cavità), la forma sarà più probabile che si mantenga se l'impasto è freddo. Per questa ragione, mi piace raffreddare nuovamente i biscotti dopo averli tagliati. Basta 5 o 10 minuti in freezer (o 15 minuti in frigorifero) per evitare che si espandano troppo.

STENDERE L'IMPASTO: Non usare troppa farina: Come avrai intuito, è importante non usare troppa farina quando si stende l'impasto. Una lieve spolverata sulla superficie e sul matterello dovrebbe fare al caso tuo.

Plus, se hai arrotolato la tua pasta morbida in un disco spesso 1 pollice, non devi andare molto lontano per stendere la pasta alla giusta spessore. Applica una pressione delicata e uniforme, lavorando dal centro verso l'esterno per stendere la pasta fino a circa 1/2 pollice di spessore.

Puoi rilavorare gli avanzi dell'impasto, ma se lo fai, suggerisco di farlo una sola volta, poiché il processo rende l'impasto molto duro molto rapidamente. (Puoi sempre cuocere gli avanzi senza rilavorarli su una teglia da forno foderata di carta da forno, quindi sbriciolare i biscotti disordinati risultanti per la torta o il cheesecake della tua scelta). Per ottenere il massimo rendimento, puoi sempre usare un taglia-pizza/taglia-pasticceria per tagliare i biscotti in quadrati - non avrai praticamente avanzi!

Tagliare i biscotti: Taglia con attenzione, taglia vicino: Infarina leggermente il tuo taglia-biscotti prima di tagliare le forme. È meglio tagliare forme simili da ogni rotolo di impasto, per ottenere il massimo rendimento. Taglia molto vicine l'una all'altra per ridurre gli avanzi. Per forme e dimensioni particolari, ruotare il taglia-biscotti di lato e/o capovolgerlo spesso aiuta a ottenere il massimo dal tuo impasto.

Momento di cuocere: Non cuocere finché dorati: Tante ricette dicono di cuocere i biscotti finché non sono dorati, ma i biscotti di zucchero di questo tipo dovrebbero ancora essere molto chiari quando li togli dal forno. Il miglior modo per capire che sono cotti è che inizino appena a dorarsi ai bordi - la parte superiore dei biscotti sembrerà chiara, ma saranno "pronti".

Come decorare i biscotti di zucchero

Probabilmente va senza dire, ma non cercare di decorare una teglia di biscotti di zucchero appena sfornati quando sono anche solo leggermente caldi, altrimenti tutto il tuo attento glassaggio sarà vano. Il calore dei biscotti farà sciogliere il glassaggio reale, farà sbavare una cascata di spruzzini colorati e renderà impossibile creare i disegni di Pinterest dei tuoi sogni. Lasciali riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti in modo che si raffreddino completamente. Quando i biscotti sono freddi al tatto...

...è il momento di decorare! Ho alcuni preferiti veloci e semplici per decorare i biscotti. Non sono niente di speciale, ma sono sempre contento di avere qualche tecnica rapida a portata di mano per la preparazione dell'ultimo minuto di biscotti natalizi (che succede sempre)! Ecco alcuni dei miei modi preferiti per decorare diversi tipi di biscotti:

Biscotti farciti: Prepara una semplice glassa al burro (con il gusto che preferisci) e spruzzala nel centro di metà dei tuoi biscotti. Vuoi usare abbastanza glassa da far riempire il biscotto, ma non così tanta da far fuoriuscire quando ci premi sopra. Per una dimensione standard dei biscotti, trovo che un bordo di 1/4 di pollice intorno al biscotto sia perfetto. Posiziona un altro biscotto sopra e premi delicatamente finché la glassa fuoriesce ai bordi. Poi, rotola i bordi del biscotto nel caramello schiacciato o negli spruzzini. Mi piace usare biscotti di zucchero al cioccolato e caramelle alla menta per questo.

  

Tempo di cospargere prima della cottura Metti un po' di zuccherini colorati su un piatto e scuoti delicatamente il piatto per creare uno strato uniforme. Posiziona un pezzo di impasto per biscotti allo zucchero ritagliato con il lato inferiore nei zuccherini. Premi delicatamente con la mano per far aderire i zuccherini all'impasto, poi trasferisci delicatamente il biscotto su una teglia da forno. I zuccherini potrebbero non aderire perfettamente prima della cottura, ma saranno ben attaccati quando i biscotti usciranno dal forno.

Tempo di cospargere dopo la cottura O puoi immergere i biscotti negli zuccherini dopo la cottura: Questo è il mio modo preferito di decorare i biscotti quando voglio utilizzare qualcosa di più saporito rispetto alla glassa reale e rendere lo sforzo minimo. Per questo, di solito preparo una semplice glassa con zucchero a velo, panna fresca e vaniglia (come quella che potresti usare per guarnire i cinnamon roll). Deve essere abbastanza densa per aderire al biscotto senza colar via, ma abbastanza fluida da poter essere spalmata. Un buon rapporto è di 2 tazze di zucchero a velo per circa 1/3 di tazza di panna fresca.

Metti il biscotto con il lato inferiore nella glassa, poi solleva (stai immergendo qui). Usa una spatola per livellare un po' la glassa se non è uniforme, poi posiziona il biscotto con il lato inferiore su un piatto di zuccherini colorati. Gli zuccherini aderiranno facilmente, ma puoi premere delicatamente per assicurarti di ottenere un rivestimento uniforme (se gli zuccherini sono su un piatto anziché in una ciotola, la superficie piatta del fondo aiuterà anche a uniformare la glassa). Lascia che questi biscotti si solidifichino per almeno 15 minuti prima di servirli: la glassa si rassoderà abbastanza.

Tutto sulla glassa reale La glassa reale è la chiave per biscotti splendidamente glassati. Gli ingredienti segreti sono zucchero a velo e polvere di albumi montati a neve (o tuorli d'uovo pastorizzati montati a neve). Tutto qui! Puoi aggiungere una piccola quantità di succo di limone per il sapore senza compromettere il colore bianco puro della glassa, ma è una tua scelta. Se stai pensando a una glassa colorata, aggiungi coloranti alimentari in base alla stagione delle festività (pensiamo a pastelli per la Pasqua o ad un grigio scuro come il cielo di notte per i biscotti di Halloween). La polvere di albumi montati a neve potrebbe sembrare un ingrediente speciale, ma poiché è così fondamentale in questa ricetta di glassa, è abbastanza facile trovarla nella maggior parte dei supermercati o negozi di artigianato.

Prepara una dose di glassa reale densa (di solito uso la ricetta di Martha Stewart). Quando dico densa, intendo abbastanza densa da poterla versare da una bottiglia dosatrice o da una sac à poche, ma non così densa da faticare a spremerla fuori dalla sac à poche. Se è troppo liquida, aggiungi più zucchero a velo; se è troppo densa, aggiungi più tuorli d'uovo o succo di limone. Deve essere abbastanza densa da poterla versare in linee. Utilizzo questa tecnica quando voglio realizzare dei biscotti con una glassa reale decorativa ma non ho a disposizione particolari stampi per biscotti. Taglio solo dei cerchi dall'impasto per biscotti, poi creo linee per far sembrare che ci siano fiocchi di neve sulla superficie di ogni biscotto.

Questo è più facile di quanto sembri - e poiché ogni fiocco di neve è diverso, non c'è bisogno di essere precisi. Una spruzzata di caramelle o sprinkles alla fine aggiunge brillantezza e può aiutare a coprire eventuali errori.

Se vuoi riempire il biscotto interamente con glassa reale, disegna un contorno intorno al perimetro del biscotto e poi versa la glassa nel mezzo. Usa un stuzzicadenti o uno stecchino per riempire eventuali spazi o sacche d'aria. Se decori con la glassa reale, sappi che tende a solidificarsi velocemente, quindi lavora il più velocemente possibile pur prestano attenzione alla precisione.

Quali sono i tuoi modi preferiti per decorare i biscotti di zucchero? Condividi i tuoi migliori consigli nei commenti qui sotto!